ChemNet
 
Предыдущий реферат Следующий реферат Содержание номера статья
23.МБ.57. Использование молочнокислых стартовых культур, подвергшихся морозильному шоку, при получении рассольного белого сыра с низким содержанием жира The use of freeze-shocked lactic starters in low-fat white pickled cheese. Gursel A., Gursoy A., Senel E., Deveci O., Karademir E.. (Ankara University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology, 06110 Ankara, Turkey) Milchwissenschaft. 2003. 58, 56, с. 279282. Библ. 27. Англ.; рез. нем.
Замораживание бактериальных клеток приводит к повреждению клеточных стенок и мембран, лизис клеток в значительной степени приводит к выделению внутриклеточных ферментов. Сохранение протеолитической активности могло бы ускорить протеолиз и улучшить запах получаемого сыра. Целью работы являлось изучение влияния подвергшихся морозильному шоку L. helveticus и L. bulgaricus на ускорение созревания и улучшение сенсорных свойств низкожирного белого рассольного сыра. Изучены физические, химические и сенсорные характеристики белого рассольного сыра с содержанием жира 20% (в сухом веществе) в течение 1, 30, 60 и 90 дней (7±1ºC) и проведено сравнение с характеристиками сыров с низкой и высокой жирностью. Показано, что состав сыра в общем не меняется при использовании бактерий, подвергнутых морозильному шоку; протеолиз ускоряется и наилучшие результаты достигнуты при использовании L. helveticus. Органолептическая оценка показала, что все исследованные сыры имеют почти одинаковые скоры по текстуре, однако сыры, обработанные подвергнутыми морозильному шоку бактериями L. helveticus и L. bulgaris, имеют более низкие скоры по запаху по сравнению с контрольным жирным сыром.

Ключевые слова: АКК сыры, н рассольный белый низкожирный, н созревание, ускорение, н сенсорные св-ва, улучшение, АКК бактерии, н L. helveticus, н L. bulgaricus, н подвергшиеся морозильному шоку, н влияние




Сервер создается при поддержке Российского фонда фундаментальных исследований
Не разрешается  копирование материалов и размещение на других Web-сайтах
Вебдизайн: Copyright (C) И. Миняйлова и В. Миняйлов
Copyright (C) Химический факультет МГУ
Написать письмо редактору