На главную страницу журнала     На первую страницу сайта    

soya1.gif (106648 bytes)

На соевых бобах

Соя завоевывает мир

В Китае соя считалась священным растением. Здесь, на родине, ее возделывают более 6 тысяч лет. Отсюда деловые люди и путешественники привезли сою в другие страны, прежде всего в Японию и Корею. В конце XVIII века она попала в Европу, а затем и на прочие континенты. В России, по соседству с Китаем, еще в XIX веке о сое имели весьма туманное представление. В "Толковом словаре" В.Даля, изданном в 1882 г., о ней сказано, что это пряная приправа, подливка к яствам английского происхождения, тогда как на самом деле острый соевый соус японское изобретение.

В нашей стране эту культуру впервые стали выращивать в конце XIX века на Дальнем Востоке. А позднее она прочно обосновалась на Северном Кавказе. В 30-е годы, когда голод охватил Поволжье и Кубань, она сохранила жизнь примерно 100 тысячам жителей Краснодарского края. О приготовленных из нее блюдах говорили с восторгом, как в современной рекламе: "Съел и порядок!" soya2.gif (61044 bytes)

Соя пищевая

В нашей стране соевые белки обстоятельно исследовал профессор В.Г.Высоцкий в Институте питания РАМН. Он подтвердил сведения об их необыкновенных пищевых достоинствах. Если принять за 100 единиц питательную ценность белков цельного куриного яйца, то для вареных соевых бобов она составляет 94,5 единиц, соевой муки 91,7, а соевого молока 95,3. Белки сои лишь немного уступают по питательности белкам говядины и равны молочным. Соя намного богаче незаменимыми, аминокислотами, чем злаковые культуры. Например, лизина в соевой муке в 2,5 3 раза больше, чем в пшеничной. А соевое масло содержит полезнейший лецитин и ненасыщенные жирные кислоты. У бобов сои прекрасный минеральный состав: в них в 2 раза больше железа, в 3,5 4 раза калия, в 2 раза больше тиамина (витамина В,), чем в злаках. Прочие пищевые достоинства сои видны из таблицы.

Соя лекарственная

За последние 20 лет специалисты изучили продукты переработки соевых бобов и доказали, что их можно с успехом применять в профилактике при нарушениях липидного, углеводного и минерального обмена, а также иммунного статуса.

В отличие от молока и говядины, соя не содержит холестерина, так что ее можно рекомендовать как источник белка больным с нарушениями липидного обмена, приводящими к атеросклерозу, гипертонии и другим болезням.

Снижая уровень липидов в плазме крови, соевые продукты дают возможность противостоять и желчнокаменной болезни, сахарному диабету, эндокринным расстройствам при гинекологических заболеваниях, а также другим недугам.

Вещество соя Пшеница Рожь
Жир, г 17,3 2,3 2,2
Углеводы, г 5,7 0,9 1,5
Клетчатка, г 4,3 2,5 2,6
Кальций, мг 348 57 59
Энергетическая ценность, ккал 332 291 287

    Соя позволяет создать диету для всех: для больных и здоровых, богатых и бедных. Она может сполна обеспечить человеческий организм легкоусвояемым железом, магнием, калием, цинком. Низкое содержание в ней натрия и высокое калия позволяет добиться усиленного отделения мочи без фармакологических средств. Для этой цели хороши соевый творог тофу и соевое молоко. Коровье молоко зачастую вызывает аллергию. Аллергенность же соевых белков легко устраняется в ходе тепловой обработки, сопровождающей превращение бобов в муку. Благодаря этому соевое молоко идеальный заменитель коровьего для детей раннего возраста, страдающих аллергическими заболеваниями. Вводят его и в диеты для взрослых, например при язвенной болезни желудка с гиперсекрецией. Соевое сухое молоко тоже не вызывает аллергии. Богатый минеральный состав и особенно соли кальция и железа делают этот продукт полезным для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, расстройствами нервной системы, анемией. Сухое соевое молоко рекомендуют включать в диету при гастритах и язве желудка, острых и хронических инфекционных заболеваниях, диабете. В лечебных целях успешно применяют и соевое масло. Оно полезно при заболеваниях почек и нервной системы; повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, служит для профилактики атеросклероза. Рекомендациям Института питания PAMH следуют, например, в санатории "Нива" (Ессентуки)   там в рацион больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением и сахарным диабетом, включены соевый белковый обогатитель, соевый напиток и тофу. Это уже позволило поправить здоровье многим людям.

"Аccоя" на полях Кубани

Как эффективнее накапливать пищевые вещества в бобах сои и без потерь использовать их? Решением этой проблемы занимаются многие страны мира, в том числе США, Канада, Франция, Бразилия, Китай. В последние годы и у нас в Краснодарском крае стали производить белки, пищевое растительное масло, жмых и продукты питания из бобов сои по современным технологиям. Ведущее место здесь занимает ассоциация "Ассоя".

Знакомясь с опытом возделывания и переработки сои в Канаде, генеральный директор "Ассои" А.Подобедов понял, что всего за последние 10 лет фермеры Страны кленового листа сотворили чудо: почти из ничего создали новую мощную отрасль сельского хозяйства.

Канадские фермеры отводят под сою от 1 до 10 тыс. гектаров в своих хозяйствах и собирают 120 млн.т. бобов при урожайности 4т/га. Соя благодатная культура: она накапливает в почве за один сезон около 300 кг биологического азота на гектар. Соевые корма для молочного животноводства производятся в самих хозяйствах. А перерабатывающие предприятия Канады выпускают около 400 изделий, которые содержат компоненты сои.

Но что особенно потрясло русскую душу, так это помощь государства фермерам, выращивающим сою. Обязательны стартовые ссуды, налоговые льготы. На горюче-смазочные материалы 50%-ная скидка. Деньги сразу поступают на счета фермеров, а не прокручиваются в банках, как в нашей заколдованной стране. Канадская технология хорошо вписалась в краснодарскую интенсивную систему земледелия, соответствующую местным почвенно-климатическим условиям. Краснодарские почвы плодородные черноземы ей вполне подходят. Соя светолюбивое и влаголюбивое растение; а здесь ей хватает и теплых безоблачных дней, и осадков. Даже в неблагоприятных погодных условиях с гектара собирают не менее полутора тонн бобов. Специалисты надеятся, что соя Кубани и Дальнего Востока со временем обеспечит половину потребности нашего животноводства в растительном белке. soya3.gif (46945 bytes)

Превращения соевого боба

Ассоциация "Ассоя" не только выращивает, но и перерабатывает сою на муку, масло и жмых. На одном из заводов бобы, предварительно очищенные, расщепленные путем мягкого механического воздействия и термически обработанные, превращают в муку и растительное масло. Мощность комплекса 60 т муки и 10 т масла в сутки.

У соевой муки нежный кремовый цвет и легкий ореховый запах. Она повышает ценность пищевых изделий, обогащая их белками, витаминами и липидами, в том числе лецитином. У соевого масла янтарный цвет и приятный ореховый вкус и запах. Оно прекрасно усваивается и снабжает человеческий организм ненасыщенными жирными кислотами.

На другом заводе производят жмых с высоким содержанием белка и пищевое прессовое растительное масло. За год здесь перерабатывают 25 тыс. тонн сои. В жмыхе 10 -15% жира,
3342,5% сырого белка, 7% сырой клетчатки.

В Канаде корма, приготовленные на основе сои, первое блюдо в меню коровы. Да и в нашем отечестве буренки с аппетитом их поедают. Жаль, не всем им доступно это удовольствие: соевого корма в Росии пока делают мало.

Теперь расскажем о заводе по производству соевых орешков. Его мощность 40 тонн в сутки. Бобы обрабатывают по щадящей технологии, не травмируя их и не нарушая структуру. На выходе -  орешки, напоминающие по вкусу арахис. В 100 граммах (одной упаковке) 30 г белка, 25 г растительного масла и 23 г углеводов. Энергетическая ценность такой порции 450 ккал.

Соевое представление

Представим себе соевое представление, состоявшееся осенью 1996 года в Краснодаре. (Как-то не хочется называть это радостное событие примелькавшимся словом "презентация".) Ее участники демонстрировали оригинальное оборудование для получения продуктов из соевых бобов. На выставочном комплексе каждый мог купить то, что было изготовлено буквально у всех на виду. Вот некоторые фрагменты прошедшего представления.
"Соевая корова". Так окрестили установку СК-20, с помощью которой по новейшей канадской технологии производится соевое молоко. Для этого бобы промывают и замачивают в воде на 5 8 часов, потом загружают в машину и, добавив воды, размалывают без доступа воздуха. Полученную массу нагревают паром до температуры 110'C, а затем фильтруют с помощью пресса. СК-20 установка периодического действия. Один цикл длится всего 20 минут и позволяет из 1 кг соевых бобов и 7 л воды получить 8 л растительного молока. Это насыщенный приятный на вкус сладковатый напиток бело-кремового цвета. По пищевой ценности он близок коровьему молоку полутора-двух процентной жирности, но не содержит лактозы молочного сахара. Его можно использовать в разных диетах, для приготовления напитков, каш, блинов, пудингов, супов и в выпечке.

Тофу готовят из соевого молока осаждают из него белок, а затем под прессом удаляют лишнюю влагу. Имеет консистенцию мягкого сыра, нежного на вкус. На Востоке его окрестили «мясом без костей». В нем низкое содержание жира и углеводов, он легко усваивается организмом. Тофу употребляют в пищу без дальнейшей обработки, а также в жареном, маринованном и даже копченом виде. Он отлично вбирает в себя вкус сочетающихся с ним продуктов.

Окара - прекрасный источник двухвалентного железа, легко усваиваемого организмом. Ее получают, отжимая соевое молоко на фильтр-прессе. Это однородная влажная масса светложелтого цвета с высоким содержанием белка. Кроме того, окара превосходный источник клетчатки. Ее добавляют в обычную муку (1:1) и из полученной смеси пекут белый хлеб, печенье, используют для приготовления подливок и соусов. В выпечке ею можно заменить яйца из расчета одно яйцо - одна столовая ложка окары и две столовые ложки воды.

Соевое сухое молоко делают так же, как и сухое коровье молоко. Его белок усваивается почти на 100%, а еще это кладезь витаминов B1,B2,PP. Этот продукт используют в диетическом питании, на нем готовят каши, супы, сладкие пасты, майонезы, соусы, кондитерские изделия.

Перспективные обогатители хлеба. В последние годы разработаны новые технологии подготовки бобов к помолу. Например, сою, находящуюся во взвешенном состоянии, в течение очень короткого времени обрабатывают горячим воздухом, а затем экстрагируют из нее жир растворителем, обычно гексаном. После этого хлопья обезжиренной соевой муки с содержанием растворителя до 30% пропаривают, сушат при температуре 93 - 121oС, а потом охлаждают. Тепловая обработка позволяет получить соевую муку с различной измельченностью белка, чтобы можно было выпекать разные сорта хлеба.

Например:

Участникам соевого представления показали и то, как можно использовать муку этой культуры в мясоперерабатывающей промышленности. Экономия мяса достигает 50%, а энергетическая ценность продуктов повышается на 20%, содержание белка увеличивается на 50%. И при этом, по заверениям специалистов, вкусовые качества отменные.

С большим успехом соевую муку в количестве 0,5 10% добавляют в кондитерские изделия и макароны. В Краснодарском крае есть специальные магазины, где можно приобрести изделия из сои, а в некоторых "соевая корова" в присутствии покупателя готовит "парное" молоко, всегда пользующееся спросом.

Финал представления

Отрасль пока не удовлетворяет потребности сельского хозяйства и населения в муке, растительном масле и жмыхе. Выручают зарубежные фирмы: поставки американской сои и масла в Краснодарский край растут.
Может быть, Америку россияне не догонят и тем более не перегонят на этой стезе, но есть возможность в ближайшее время увеличить площадь соевых полей с 45 тыс. до 300 тыс. га, а в будущем до 1,7 млн га. Почвенно-климатические условия для этого подходящие.
А.Подобедов считает, что для распространения сои нужна программа развития соевой отрасли под эгидой Министерства сельского хозяйства и продовольствия РФ. Разумеется, эта программа начнет выполняться в полную меру, если появятся необходимые оборотные средства.

Взгляд в будущее тысячелетие

Древнейшая и вечно молодая соя еще не раскрыла всех своих тайн. Каков потенциал ее урожайности? Какие пищевые достоинства будут у новых сортов? Чтобы ответить на эти вопросы, работают биологи, генетики, технологи. Врачи тоже продолжают свои исследования, открывая вместе с химиками новые компоненты, благотворно действующие на человеческий организм. Пожелаем же успеха всем, кто помогает соевому бобу завоевать наши столы и сердца.

И.Р.Урман