начало статьи

Таблица 2. Индексы содержания характерных соединений для виноградных бренди

* Случаи явного несоответствия индекса возраста указанному на этикетке.
** Не характерное для натуральных коньяков и бренди соотношение "сиреневый альдегид/ванилин". ***Высокое содержание эфиров высших кислот характеризует французские коньяки.

В идеале хорошо бы иметь хроматографические профили, своего рода "дактилоскопические карты" коньяков всех марок и категорий, которые попадают на российский рынок. Но это нереально.

Во-первых, нет денег, чтобы провести такую огромную работу. А во-вторых, бренди - не водка, которую можно делать строго по ГОСТу: на столько-то разбавил, того-то добавил - и готово. Процедура изготовления бренди, как вы уже знаете, намного сложнее и зависит от многих переменных. Например, от качества клепки, из которой сделана бочка, где выдерживали виноградный спирт.

Французские коньяки традиционно выдерживают в бочках из светлого лимузенского дуба, тогда как для арманьяков используют породы дуба, более богатые дубильными веществами. Но бочки бывают новыми и старыми, и соответственно может изменяться содержание в их древесине лигнинов, которые, в свою очередь, окисляются до ароматических альдегидов, и концентрация, например, ванилина и сиреневого альдегида в коньяке или арманьяке одной и той же марки и категории, но разлитого из разных бочек, может различаться. И тем не менее некий типичный хроматографический портрет-"фоторобот" индивидуального бренди сделать можно (см. рисунок).

То же самое, что изображено на рисунке, можно описать словами, и тогда у нас получится "словесный пор трет". Но это будет, повторяю, портрет данного индивидуального бренди из данной конкретной бутылки.

Более объективными показателями, характерными для содержимого всех бутылок, которые продаются под данной маркой, будут соотношения показателей - индексы (в таблице 1 они выделены цветом). И только одно индивидуальное вещество - сиреневый альдегид (точнее, концентрация сиреневого альдегида) позволяет довольно надежно оценивать возраст бренди.

Итак, по содержанию сиреневого альдегида и по индексам можно с достаточной степенью уверенности оценить истинный возраст бренди и определить, действительно ли это, например, армянский коньяк "Ахтамар", а не подделка откуда-нибудь с Малой Арнаутской.

Коньяк-дактилоскопия

В таблице 2 сиреневым цветом выде лены подделки, сразу ставшие очевидными, как только была сделана хромато-масс-спектрометрия бренди. Сразу оговорюсь, что из этой таблицы вовсе не следует, что, покупая в магазине "Ахтамар", вы заведомо платите за фальшивку, а раскошелившись на "Греми", будете наслаждаться истинным грузинским коньяком. В таб лице - данные только по тем конкретным бутылкам, которые попали в нашу лабораторию, а в той лавке, где вы купите коньяк, все может быть как раз наоборот: настоящий "Ахтамар" и фальшивый "Греми".

Хромато-масс-спектрометрия бренди позволяет не только определить фальшивый коньяк, но и понять, как именно изготовили подделку. Например, судя по тому, что в фальшивом "Ахтамаре" мала концентрация характерных для коньяков соединений, исходный коньячный спирт сильно разбавили этиловым спиртом, а чтобы за маскировать это злодейство, добавили солидную дозу ванилина (это тоже видно из таблицы).

И наконец, с помощью спектрометрии можно более или менее точно установить, откуда родом бренди. Проще говоря, все ординарные армянские коньяки "Арарат" очень похожи друг на друга по соотношению химических компонентов, причем вне зависимости от числа звездочек на этикетке. Коэффициент корреляции (то есть совпадения всех химических веществ и их концентраций) - 0,978. Точно так же похожи друг на друга старые грузинские бренди "Энисели" и "Тбилиси", молдавские коллекционные коньяки "Солнечный" и "Суворов". Все это потому, что каждая пара купажирована из родственных коньячных спиртов.

Французские коньяки разных фирм и марок отличаются друг от друга в большей степени, они более индивидуальны, если так можно сказать. Но зато все они имеют специфический "мыльный" тон, который обусловлен повышенным содержанием эфиров высших кислот. Поэтому если какой- нибудь умелец приклеит французскую этикетку к молдавскому или грузинскому коньяку, несоответствие сразу станет явным. Иными словами, хромато-масс-спектрометрия помогает определить и"национальность" бренди.

Конечно, любую современную лабораторию сертификации вместе со всеми приборами и персоналом теоретически может заменить один-единственный дегустатор. Но дегустаторов такого класса не так уж много. Обычно все сводится к определению безопасности с помощью приборов, а качество остается как бы за бортом. Возможно, в будущем появится какой нибудь новый метод быстрого и безошибочного определения качества коньяков, но, судя по всему, это случится нескоро. А пока можно дать лишь один практический совет: покупайте коньяк в фирменных магазинах, где обязаны гарантировать качество товара.